가을이 깊어지면 게스트에게 권하는 것이 달라집니다. 여름에는 오징어와 사시미 이야기를 하지만, 추워지기 시작하면 "센베이지루를 한 번 드셔 보세요"라고 말하게 됩니다. 하치노헤의 향토요리로, 이름 그대로 전병을 국물에 넣고 끓입니다.
이렇게 설명하면 대개 의아한 표정을 짓습니다. 전병을 국물에 넣으면 퍼져서 녹아 버리는 것 아니냐고요. 실제로 먹어 보면 납득하시지만, 원리를 먼저 알면 훨씬 재미있기 때문에 Nvillage에서 늘 설명하는 내용을 이 글에 정리해 둡니다. 어떤 음식인지, 왜 풀어지지 않는지, 어디서 먹을 수 있는지, 언제가 먹기 좋은지.
센베이지루란 — 간식용 전병이 아닙니다
센베이지루는 전골 요리입니다. 고기나 생선에 채소와 버섯으로 육수를 내고, 국물 전용으로 만든 난부센베이를 쪼개 넣어 끓입니다. 가장 흔한 것은 닭 육수 간장 맛이며 채소와 실곤약이 들어갑니다. 일본 농림수산성의 향토요리 자료에 따르면, 이와테현 북부에서 아오모리현 태평양 쪽에 걸쳐 약 200년 전부터 가정에서 먹어 온 음식입니다.
배경에는 쌀이 나지 않았다는 사정이 있습니다. 이 일대는 냉해가 잦았고, 에도시대 후기에는 흉작과 기근으로 쌀을 구하기 어려웠습니다. 대신 밀과 메밀을 길렀고, 밀가루와 소금을 쇠틀에 넣어 단단하게 구운 난부센베이가 옛 난부번 영지(아오모리현 남동부에서 이와테현 북부)의 귀중한 저장식이 되었습니다. 자세한 유래는 농림수산성 '우리 고장 향토요리'의 센베이지루 항목에 정리되어 있습니다.
즉, 잔칫상을 위해 태어난 요리가 아닙니다. 있는 것으로 배를 채우기 위한 냄비입니다. 하치노헤에서 나오는 센베이지루는 관광객을 위해 새로 만든 명물이 아니라, 이 땅의 부엌에서 그대로 나온 것입니다. 2007년에는 일본의 '농산어촌 향토요리 100선'에도 선정되었습니다.
왜 풀어지지 않는가 — 국물 전용 '오츠유센베이'
여기가 가장 오해받는 부분입니다. 센베이지루에 넣는 전병은 차와 함께 먹는 참깨 전병이나 땅콩 전병과는 전혀 다른 물건으로, '오츠유센베이' 또는 '가야키센베이'라고 불리는 국물 전용 전병입니다.
하치노헤 센베이지루 연구소의 설명에 따르면, 오츠유센베이는 밀가루·소금·베이킹소다만으로 만들며 끓이는 것을 전제로 한 제법을 쓰기 때문에 오래 끓여도 풀어지지 않습니다. 역사적으로는 전후에 제조업자가 '국물을 머금어도 무너지지 않고 쫄깃해지는' 전병을 개발해 국물용으로 팔기 시작한 것이 지금 형태의 출발점입니다.
그러니 기념품으로 산 참깨 전병을 집에서 국물에 넣어도 하치노헤 센베이지루가 되지는 않습니다. 실제로 몇 번 들은 이야기라 분명히 말씀드립니다. 봉지에 '국물용', '오츠유센베이', '전골용'이라고 적힌 것을 고르세요.
먹기 좋은 때는 '알 덴테'
가게에서 냄비째 나왔을 때 바로 먹으면 아직 딱딱할 수 있습니다. 연구소는 먹기 좋은 상태를 '탄력 있는 우동의 부드러움', 파스타로 치면 알 덴테라고 설명하는데, 이것이 가장 알기 쉬운 기준이라고 생각합니다.
더 끓이면 국물을 계속 머금어 물러집니다. 그 상태를 싫어하는 사람도 있고, 오히려 그쪽을 좋아하는 사람도 있어서 정답은 하나가 아닙니다. 다만 처음 드시는 분께는 '단단할 때 한 장 먹고, 조금 기다렸다가 한 장 더 드셔 보세요'라고 권합니다. 같은 냄비 안에서 식감이 변해 가는 것이 이 요리의 재미이기 때문입니다.
먹을 때 요령이 하나 있습니다. 젓가락으로 들면 잘 부서지니 국자나 작은 접시를 곁들이면 훨씬 수월합니다. 면처럼 후루룩 빨아들이는 것이 아니라, 국물을 머금은 밀 반죽을 먹는 음식이라고 생각하시면 됩니다.
육수의 변주와 '센베이가야키'
기본은 닭 육수 간장 맛이지만, 항구 도시인 만큼 변주가 있습니다. 대구나 구운 고등어를 쓴 소금 맛, 가정에서 간편하게 고등어 통조림을 쓰는 방식, 그리고 하치노헤의 명물인 말고기를 넣은 된장 맛 사쿠라나베 방식. 가게마다, 집마다 다릅니다. 건더기는 닭 넓적다리살·돼지고기·우엉·당근·양배추·대파·실곤약·버섯이 단골입니다.
하치노헤시 소식지에도 가정용 조리법이 실려 있는데, 분량이 많은 것을 말해 줍니다. 3〜4인분에 국물용 전병 10장, 닭 넓적다리살 45g, 돼지고기 20g, 우엉 4분의 1대. 고기가 놀랄 만큼 적습니다. 육수가 주인공이고 전병이 그것을 받아내는 요리라는 것이 분량에서 그대로 보입니다.
또 하나, 지역에서 쓰는 '센베이가야키'라는 말이 있습니다. 연구소의 용어 설명에 따르면 전골을 평범하게 끓이다가 건더기가 줄어들 무렵 오츠유센베이를 넣어, 여러 재료에서 우러난 국물로 전병을 끓여 먹는 방식입니다. 일본 전골의 '마무리'에 해당합니다. 처음부터 전병을 넣고 끓이면 센베이지루, 전골 마지막을 전병으로 마무리하면 센베이가야키라고 생각하면 정리가 됩니다. 이자카야에서 전골을 시켰을 때 '전병 넣어 드릴까요'라고 묻는다면 이 이야기입니다.
고등어 이야기가 나온 김에 덧붙이면, 하치노헤의 고등어와 오징어에는 분명한 제철이 있습니다. 시기 이야기는 고등어와 오징어 글에 정리했습니다. 센베이지루는 연중 나오지만, 고등어 육수 버전을 노린다면 그쪽도 함께 읽어 보세요.
어디서 먹을까 — 시내 200곳 가까이에서 고르기
하치노헤에서 센베이지루는 특별한 가게를 찾아가야만 먹을 수 있는 음식이 아닙니다. 시내에서 내는 가게가 200곳 가까이 된다고 하며, 하치노헤 센베이지루 연구소가 가이드맵으로 목록을 공개하고 있습니다. 가게마다 육수도 건더기도 다르니, 이 목록에서 원래 가려던 곳 근처를 찾는 것이 가장 빠릅니다.
연구소에는 '하치노헤 센베이지루 오모테나시 마이스터'라는 인증 제도도 있습니다. 음식점과 관광 종사자가 이 요리의 역사, 왜 국물에 전병을 넣게 되었는지, 지역 관광 정보를 배우는 강좌를 수료하고 인증을 받는 구조입니다. 이야기를 들으면서 먹고 싶다면 그런 가게를 고르는 것이 지름길입니다.
실질적인 고르는 법 세 가지를 적어 둡니다.
- 저녁에 한잔하며 먹고 싶다면 중심가의 요코초로. 미로쿠 요코초 같은 포장마차 마을은 작은 가게가 모여 있고 전골을 내는 집이 많습니다. 다만 영업시간은 가게마다 다르고, 대개 저녁 17시 무렵부터 시작합니다
- 점심에 먹고 싶다면 시내의 식당이나 핫쇼쿠 센터 안의 음식점이 확실합니다. 요코초는 낮에 여는 가게가 제한적입니다
- 혼자면 전골을 시키기가 망설여질 수 있습니다. 1인분으로 내는 가게도 많으니, 들어가기 전에 '센베이지루 1인분 되나요'라고 묻는 것이 가장 빠릅니다
어느 요코초가 어떤 분위기인지, 시내 어디에 무엇이 있는지는 지역 가이드에 정리해 두었습니다.
B-1 그랑프리 발상지로서의 하치노헤
센베이지루의 이름이 전국에 알려진 계기는 각지의 서민 음식을 겨루는 B-1 그랑프리입니다. 그리고 이 대회 자체가 하치노헤에서 시작되었습니다. 2003년 11월에 발족한 시민단체 하치노헤 센베이지루 연구소가 기획·제작해, 제1회 대회가 2006년 2월 하치노헤시에서 열렸습니다. 10개 단체가 출전한 작은 행사였습니다.
정작 하치노헤 센베이지루 자신은 그 제1회에서 4위. 제2회부터 3년 연속 2위, 제5회부터 2년 연속 3위로 우승 문턱에서 계속 멈춰 섰습니다. 골드 그랑프리를 딴 것은 2012년 11월 기타큐슈시에서 열린 제7회 대회입니다. 우승 단체는 이후 투표 대상에서 빠지는 구조이므로, 이것이 B-1 그랑프리에서의 마침표가 되었습니다.
이 이야기를 게스트에게 하는 것은 동네 자랑을 하고 싶어서가 아닙니다. 이 도시 사람들이 10년 가까이 밖으로 밀어낸 음식이라는 것을 알고 먹는 것과, 그저 낯선 전골로 먹는 것은 받아들이는 맛이 다르다고 생각하기 때문입니다. 지역의 만드는 사람을 찾아가는 지역 체험을 권하는 이유도 같습니다.
가져가기 — 세트를 살까, 전병만 살까
마음에 드셨다면 가져갈 수 있습니다. 사는 방법은 크게 두 가지입니다.
- 세트를 산다 — 육수와 전병이 한 조로 묶인 것, 데우기만 하면 되는 레토르트나 컵 제품이 여러 종류 나와 있습니다. 조리를 고민할 필요가 없어 요리를 하지 않는 사람에게 주는 선물로 적합합니다
- 국물용 전병만 산다 — 직접 육수를 낼 생각이라면 이쪽이 더 싸고 짐도 가볍습니다. 건조식품이라 상온으로 들고 다닐 수 있습니다
제가 자주 안내하는 곳은 핫쇼쿠 센터와, 하치노헤역과 실내 연결통로로 이어진 유트리(ユートリー)의 기념품 매장입니다. 유트리에는 아오모리현 내 특산품이 2,000여 종 있어 신칸센을 타기 전에 한 번에 해결할 수 있습니다. 핫쇼쿠 센터는 식재료 자체를 둘러볼 수 있다는 장점이 있고, 영업시간과 휴무일은 VISIT HACHINOHE의 시설 정보에서 확인해 주세요.
한 가지 주의를 드립니다. Nvillage에는 주방이 없습니다. 공용 라운지에 냉장고·전자레인지·온수 설비가 있을 뿐이라 숙소에서 센베이지루를 끓일 수는 없습니다. 집으로 가져갈 용도로 사 주세요. 일본 밖으로 가지고 나가는 것 자체는 건파스타와 같은 밀 가공품이라 비교적 수월한 편이지만, 반입 가능 여부는 도착 국가의 세관 규정에 달려 있습니다. 걱정되시면 출국 전에 확인해 두세요.
Nvillage에서 먹으러 나갈 때
Nvillage는 하치노헤역 서쪽 출구에서 도보 10〜12분입니다. 저녁에 센베이지루를 먹으러 간다면 중심가의 요코초가 후보가 됩니다. 하치노헤역과 중심가는 조금 떨어져 있지만, 버스로 갈 수도 있고, 가장 가까운 하치노헤역에서 JR 하치노헤선 열차로 혼하치노헤역까지 간 뒤 걸어서 미로쿠 요코초까지 갈 수도 있습니다. 마시고 돌아올 때의 이동편은 도착 전에 말씀해 주시면 함께 생각하겠습니다.
의외라고 느끼실지 모르지만, 중심가까지 나가지 않아도 하치노헤역 주변에서 먹을 수 있습니다. 역에 인접한 JR동일본 호텔 메츠 하치노헤 안에 있는 이카메시야 호린에서는 하치노헤 명물인 이카메시(오징어밥)와 함께 센베이지루를 주문할 수 있습니다. 낮부터 저녁까지 쉬는 시간 없이 영업해서, 도착한 날의 늦은 점심으로도, 떠나기 전 마지막 한 그릇으로도 쓰기 좋습니다. 영업시간은 바뀔 수 있으니 가기 전에 가게 공식 페이지에서 확인해 주세요.
스마트록 셀프 체크인이라 늦어져도 누군가를 기다리게 할 걱정은 없습니다. 객실은 연박하기 좋게 꾸며 두었고, 전골과 숯불 냄새가 밴 겉옷도 세탁기와 건조기로 그날 안에 정리됩니다. 무엇을 먹을지만 정하고 가게는 아직 못 정한 단계여도 괜찮으니 문의 페이지에서 상담해 주세요. 일정에 맞춰 점심으로 할지 저녁으로 할지, 어느 동네에서 가게를 찾을지까지 함께 정하겠습니다.